Пшеничная мука

При помоле, т.е. получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно больше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15–18% массы очищенного зерна) — отруби и более тонкие высевки, или мучка.

Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску — обычно дрожжи, а иногда и другие вещества — для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки — более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.